Tourbillon pistaches, framboises & citron pour ma fête

Ingrédients

6 oeufs

100g de pistaches non salées

10g de maïzena

20g de farine

210g de sucre en poudre

1cc de levure chimique

20cl de lait

20cl de crème liquide

125g de mascarpone

2cc d'agar agar

1.5 feuille de gélatine

1 citron non traité

250g de framboises surgelées

1cs de sucre glace

sel

Préchauffez le four à 180°c.

Préparez la première couche : le biscuit à la pistache.

Mixez 60g de pistaches en poudre fine. Réservez.

Prélevez le zeste du citron et émincez le finement.

Récupérez le jus à part. Réservez.

Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

A part, mélangez la poudre de pistache, la maïzena, la levure et une pincée de sel.

Joignez les progressivement à la préparation en mélangeant au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Ajoutez 1cs de jus de citron et 1cc de zestes. Mélangez.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Joignez les à la préparation.

D'abord 1/3 en mélangeant vivement pour assouplir la pâte.

Puis le reste, délicatement, en soulevant la masse avec une maryse.

Beurrez et farinez le moule (diamètre 23cm), versez y la préparation et enfournez pour 15mn.

Préparez un cercle amovible, de quelques centimètres plus petit que le moule, sur une plaque à pâtisserie.

Beurrez le et farinez le. Réservez.

Démoulez le biscuit dès la sortie du four et placez le dans le cercle.

Tassez le au fond et en remontant un peu sur les bords.

Baissez le four à 160°c.

Préparez la deuxième couche à la framboise :

Faites décongeler 200g de framboises au micro ondes, puis mixez les en purée. Réservez.

Fouettez 2 oeufs avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine, mélangez.

Ajoutez la purée de framboises, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Versez la sur le biscuit pistaches et enfournez pour 25mn.

Sortez le plat du four, déposez le gâteau, toujours dans son cercle, au centre du plat de service.

Laissez le complètement refroidir.

Préparez la couche de panna cotta :

concassez grossièrement les pistaches restantes. Réservez.

Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, 50g de sucre, l'agar agar, le jus et le zeste de citron restants.

Portez à ébullition en remuant.

Maintenez l'ébullition 1mn sans cesser de remuer.

Ôtez du feu, ajoutez les pistaches concassées et mélangez.

Laissez refroidir avant de versez sur les premières couches de gâteau.

Placez au frigo pour 1h au moins.

Quand la panna cotta est prise, préparez la mousse framboise :

faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.

Faites décongeler le reste des framboises au micro ondes. Réservez.

Séparez le blanc du jaune de l'oeuf restant.

Fouettez le jaune avec les 30g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la purée de framboises puis le mascarpone.

Mélangez 4mn au fouet électrique.

Essorez la gélatine et faites la fondre dans 1cs d'eau chaude. Incorporez la à la crème aux framboises, fouettez.

Montez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre glace quand les blancs commencent à prendre.

Incorporez les délicatement à la préparation en soulevant la masse avec une maryse.

Versez la mousse sur la pannacotta citron, lissez le dessus et placez le gâteau au frigo pour 4h au moins.

Au moment de servir, passez la lame d'un couteau entre le cercle et le gâteau et otez le cercle délicatement.